Sobre cosas del buen yantar no vamos a pelear. Y es que de temas de la barriga sabemos mucho los humanos. Nos hemos ido refinando con el paso de los siglos. Desde la sencilla carne cruda de nuestros antepasados del paleolítico hasta las delicatesen de un buen restaurante. ¡Qué gran peso en las culturas tiene la comida! ¡Qué importante papel protagonista desempeña a lo largo de nuestras vidas! Como decía Oscar Wilde: “Después de una buena cena se puede perdonar a cualquiera” Y precisamente de eso, del arte de comer, mucho sabemos los navarros y buena gala hemos hecho y hacemos de nuestro amor por las viandas.
Pero hoy no vengo a hablar de alta cocina, ni de refinería del paladar. Preparen las gomas de los pantalones pues lo que hoy os traigo son unos buenos ejemplos de la capacidad engullidora de los navarros. Hablaremos del buen y noble arte de la trágala, para ir haciendo boca y sitio en el estómago en estas fiestas venideras.
En 1759 se imprimió un libreto en Madrid titulado “Relación del carácter, genio y condiciones que tienen los habitantes de las provincias de España” Y concretamente sobre nuestra tierra dice lo siguiente:
Navarra en realidad da de sí la gente honrada y aunque es un poco pesada, guardan palabra y verdad. En todo tiempo y edad son terribles comedores, igualmente bebedores (…)
Si les parece veamos ejemplos de estas afirmaciones. Viajemos al Medievo y a la dieta de los grandes señores para apreciar desde la lejanía las frugales comidas que se pegaban nuestros monarcas de la mano de don Florencio Idoate, por medio de su obra “Rincones de la Historia de Navarra”
Víspera de Navidad del año de nuestro Señor de 1412. El rey Carlos III llegaba a Sangüesa con su séquito. Los sangüesinos preparan el palacio del señor y llevarán vajilla, mesa y tablas para el yantar, el cual, tratándose de día de vigilia, será un tanto ligero y frugal. A la mesa se sentaron unas cuarenta bocas y se consumió lo siguiente: 6 docenas de sardinas, unas cuantas truchas grandes, 40 huevos y 64 besugos. El cocinero Tallabardón preparó para el pequeño “picoteo” dos docenas de tartas y el panadero elaboró 300 panes cochos. Se engulleron además 16 quesos de vaca y 6 libras de avellana (unos 3 kilos) y 4 libras de dátiles (casi 2 kilos) Todo ello remojado con 10 carapitos (cántaros) de vino blanco y bermejo.
Pero ahí no acaba la cosa, amigos míos, porque al día siguiente llegó la Navidad. Y claro, esa fecha ya es otra cosa y la vigilia de las vísperas ya ha muerto. Se conoce que para el banquete se juntaron 184 personas. Se comieron lo siguiente:
Un centenar de obleas, 13 docenas de tortas, 900 panes, 58 carapitos de vino, 15 cabritos, 1 gran buey y un cuarto de otro, 77 conejos, 86 gallinas, 24 carneros, 20 ansarones (tipo de pollo), 100 huevos y cantidades respetables de tocino y arroz. En un rinconcito del menú aparecieron algunos nabos y hortalizas. Y para terminar, de postre, se repartieron 400 naranjas (toronjas) de Tudela, pues es sabido que la fruta ayuda a bajar la comida.
Dejemos a los monarcas haciendo la digestión y pasemos de los banquetes de palacio a las triperías de la gente del pueblo, a los tragantúas que nuestro viejo reino trajo al mundo, a los festines que se daban nuestros antepasados alrededor de una mesa. Pues aunque la bolsa no estaba llena de oro y no vestían con sedas no perdían ocasión para ponerse hasta las trancas cuando se lo podían permitir. Podrán leer estos casos y otros más en la interesantísima obra de José María Iribarren “Batiburrillo navarro”.
Pues bien, muchos han sido (y son) los lugares de nuestra geografía donde poder comer bien y hasta reventar por cuatro perras chicas. Sirva de ejemplo una venta de Etxarri Aranaz donde, en 1901, por dos pesetas podías comer en mesa redonda lo siguiente:
Sopa con un dedo de sustancia, alubias blancas, alubias verdes, cocido con gallina, fuente de jamón con pimientos (los testigos dicen que las chulas tenían un grosor como ladrillos), dos truchas por barba, un pollo por cabeza, una gran perola de bizcochada, sandía café y copa de anís.
Las festividades religiosas eran los momentos más señalados para dar rienda suelta a la barriga. Fíjense en el presente para darse cuenta que de aquellos polvos vienen estos lodos y que seguimos haciendo lo mismo que nuestros antepasados.
Los sanfermines han sido y son días de exceso y poca continencia. Sirva de ejemplo dos meriendas sanfermineras realizadas en los toros (que por aquel entonces se levantaba la plaza donde la actual Plaza del Castillo). La primera en 1628. Los comensales: el virrey y su Consejo. Consistió en más de 200 platos, con principios y postres varios antes y después. La segunda la sucedida el 8 de julio de 1682 y protagonizada por siete diputados. Los distinguidos navarros se zamparon:
Ensaladas, 3 mantecas, tocino y chorizo, 9 pollos en 4 empanadas, 6 pichones en 3 empanadas, 6 libras de ternera (unos 2,7kg) en 4 empanadas, 10 libras de trucha (4,6kg), 1 cántaro de vino de Tudela, 4 pintas de vino rancio, 4 libras de bizcocho bañados (casi 2kg), limonada, frutas y postres.
Dejando atrás los sanfermines y diferentes fiestas populares, donde todo gira en torno a la mesa, me gustaría terminar este retablo de gargantúas y comilonas con un caso tremendo, uno de los ejemplos más soberbios y espectaculares de capacidad engullidora. En 1883, el Crédito Navarro, antiguo banco ubicado en la Plaza del Castillo, decidió, a petición de los propios empleados, invertir las ganancias anuales en un gran banquete en vez de repartirla entre ellos. Pues bien, he aquí lo que se metieron entre pecho y espalda:
Entremeses: Jamón, salchichón, mortadela, encurtidos, aceitunas, sardinas, mantequilla y pepinillos.
Ostras, sopa de tapioca, puré menestra, fritos variados, calamares, angulas, gallina en gelatina, pastelillos de carne, paté de foie-gras con trufa, perdices, salmón, solomillo, espárragos, ponche a la romana, pavos asados, ensalada, helados, buñuelos, chantilly, tocino de cielo, flanes, dulces, quesos, frutas y 3 tortadas, niños variados (Sauternes, Jerez, Burdeos, Borgoña, Rhin, Madera, Champagne), café, habanos y licores muy variados.
Los comensales empezaron a comer a la una del mediodía y terminaron a las cuatro de la madrugada.
Ya han visto, queridos lectores, que somos pueblo de buena mesa y mejor estómago. En estos tiempos difíciles que vivimos, dejemos por ello a un lado la “operación bikini” y disfrutemos de la vida de los entrantes hasta los postres. Y tras el placer del paladar, tengan en cuenta la vieja inscripción escrita en una de las paredes de la ilustre y casta sociedad gastronómica pamplonesa de Napardi:
“Manduca benne et caca forte”